Журнал «Ресторанные ведомости» №12 2019

В этом номере (декабрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»

СПЕЦПРОЕКТ ТОП-100

Знаковые события рынка фуд-сервиса — 2019

Уходящий год большинство рестораторов в своих отчетах наверняка пометят знаком «плюс». Интересных кейсов, смелых идей, неожиданных решений и невероятных по значимости мероприятий становится все больше. Российские рестораны успешно отвоевывают призовые места в международных рейтингах, а звезд гастрономии и ученых с мировым именем чаще можно встретить в Москве, чем, скажем, в Париже. Не будем загадывать, но помечтаем о том, что это все же случится!

ТРЕНДЫ

20 основных трендов 2019 года

Александр Кан. О бизнесе честно. Блюда по себестоимости — концепция True Cost

В 2019 году главным открытием для ресторатора, совладельца компании Marach & Kan, спикера «Топ-100» Александра Кана и его партнера Илиодора Марача стал пятый True Cost. Принцип заведения остался тем же, однако меню теперь по-настоящему гастрономическое — в этом и заключается основное отличие нового формата от прежних стандартов.

ПЕРСОНЫ

10 выдающихся рестораторов 2019 года

Игорь Бухаров. ФРиО vs Роспотребнадзор. Регуляторная гильотина и санитарные правила

Президент Федерации рестораторов и отельеров России, спикер «Топ-100» уверен, что владельцы предприятий общественного питания должны четко понимать новые законы, следить за всеми нововведениями и не замыкаться в рамках собственного бизнеса, чтобы не пропустить какой-нибудь документ, который в разы усложнит работу и принесет серьезные затраты. Но в любом случае Федерация рестораторов и отельеров России всегда встанет на защиту интересов представителей индустрии гостеприимства.

СОБЫТИЯ

20 знаковых событий 2019 года

Книжный бум на рынке HoReCa

В 2019 году библиотека профессионалов индустрии питания заметно пополнилась — информационная группа «Ресторанные ведомости» выпустила более десяти книжных новинок. Каждая новая книга уникальна и содержит ответы на самые актуальные вопросы, которые ежедневно задают себе рестораторы и шеф-повара.

III всероссийский конгресс рестораторов «Топ-100

В конце ноября информационная группа «Ресторанные ведомости» и ведущие эксперты отрасли выбрали 100 самых ярких трендов, идей, решений и вместе с лидерами рынка определили векторы развития сферы гостеприимства на ближайший год.

ОТКРЫТИЯ

25 наиболее ярких открытий 2019 года

Евгения Качалова. Винная семья. Тренды в рамках одной ресторанной группы

Основатель ресторанной группы Bazar Family (сеть «Винный базар», бар «Танцы food & people», гастробар «Игристый»), спикер «Топ-100» рассказывает о том, какие тренды ожидают ресторанный бизнес в 2020 году и какие кейсы можно использовать в дальнейшем для успешного развития бизнеса.

Сергей Миронов. Прорывная модель управления рестораном. Нишевые инвестиции и особенности работы ресторана в кризис

Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100» рассуждает о том, что мировой финансовый кризис, который добрался и до России, по ресторанному бизнесу ударил не сразу. Так, демократичные заведения и сегмент фастфуда поначалу и вовсе оказались на коне — из соображений экономии в них активно пошел гость. А фастфуд в торговых центрах смог даже увеличить прибыль. Уличный же (в формате перекуса на бегу) и вовсе особого удара не ощутил.

ИДЕИ

15 невероятный идей 2019 года

Александр Котюсов. Завтра будет лучше, чем вчера. Непростые уроки 2019-го для рестораторов

Ресторатор, глава представительства ФРиО в Нижнем Новгороде, спикер «Топ-100» на примере своего родного Нижнего Новгорода подводит итоги прошедшего года и заглядывает в «завтра». Каким был 2019-й для ресторанного бизнеса? Какие форматы стали популярны, показали хороший рост, а что начало стагнировать и умирать? Что ждет нас в грядущем году?

РЕШЕНИЯ

10 главных решений 2019 года

Михаил Гончаров. Родом из «Теремка». Русские блины с европейским припеком

Основатель компании «Теремок» рассказывает о новом формате русской кухни, поднимающем концепцию fast casual на новый уровень, а также планирует завтрашний день своей сети.

Анна Акулич. Успех не повод для остановки. Почему образование по ресторанному менеджменту в тренде?

Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School считает, что еще лет десять назад все рестораторы работали по наитию, и вопрос профессионального образования возникал разве что для шеф-поваров. Сегодня же появилось довольно много курсов для рестораторов. Это требование времени и ресторанной индустрии.

ТАКЖЕ В НОМЕРЕ

РЕШЕНИЯ ДЛЯ БИЗНЕСА

Самые последние новинки, востребованные сегментом HoReCa.

Здоровье в моде. Как заработать на фреш-баре?

В ресторанном бизнесе активно пропагандируется ЗОЖ, правильное и сбалансированное питание. Эта тенденция охватила многие заведения, которые готовы предложить гостям безглютеновые десерты, выпечку, кофе и чай на миндальном, овсяном, фисташковом или кокосовом молоке, а также различные смузи и свежевыжатые соки.

НОВИНКИ

ЕДА И НАПИТКИ

Роман Степаненко. Лайфхаки для профи.Экономия начинается с правильного масла

Бренд-шеф Bunge Pro Cuisine делится секретами того, как шеф-поварам оптимизировать затраты без ущерба качеству. В первую очередь — выбирать эффективные в работе профессиональные решения для ресторанной кухни, в том числе качественное масло для фритюра.

Пастрами — первый шаг к дружбе. DeliChef: проект «Мясного дома Бородина» и сегмента HoReCa

Чтобы создавать нечто новое, требуется сотрудничество специалистов из разных областей. Ярким примером этого в сегменте HoReCa стало сотрудничество мясокомбината «Мясной дом Бородина» с ведущими ресторанами страны в рамках специального проекта DeliChef.

В томатной семье прибыло. Незаменимые продукты на кухне ресторана

Томатная паста — достаточно консервативный продукт, поэтому придумать что- то новое пока никому не удавалось. Специалисты бренда «Помидорка», проведя опрос и изучив предпочтения потребителей, выяснил: сегодня наиболее востребованы позиции пасты с дополнительными добавками.

Универсальный томат

Бренд-шеф холдинга White Group (Санкт-Петербург) Зиннят Акбашев и шеф-повар ресторана «Роберто»(Нижний Новгород) Сабина Мельничук предлагают простые авторские рецепты блюд, приготовленных с использованием томатов в собственном соку «Помидорка».

Пивоварня с историей. Проект нового формата в России

Мини-пивоварня, открывшаяся в Нижнем Новгороде под покровительством Carlsberg, стала первой на территории нашей страны.