Журнал «Ресторанные ведомости» №09 2019

В номере за сентябрь 2019 года журнала «Ресторанные ведомости»

COVER STORY

Михаил Соколов, Тимур Дмитриев: «Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга сложился в 2009 году. Тогда они открыли свой первый итальянский ресторан Italy на Петроградской стороне, который в итоге вырос в компанию Italy Group. Как удается поддерживать партнерские отношения на протяжении многих лет, находить новые концепции и развивать бизнес в двух столицах одновременно?

ЕДА И НАПИТКИ

Продукт месяца

Антонио Фреза. Как по маслу. Выбираем полезный продукт

Бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова (Probka на Цветном бульваре, Probka на улице Добролюбова, Jerome, Mine) уверен: если вы спросите француза секрет идеального блюда, то в ответ услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном! А так ли часто используют его в средиземноморской кухне?

Роман Степаненко. До точки кипения. Правильное масло для фритюра

Бренд-шеф компании Bunge рассказывает о растительном масле линейки Bunge Pro Cuisine. Универсальное Bunge Pro Cuisine U1 подходит для любых, даже самых смелых интерпретаций, а фритюрное — Bunge Pro Cuisine F1 — предназначено в основном для блюд во фритюре.

Шеф

Ветер перемен. Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник»

Еще несколько лет назад он работал на телевидении, был успешным коммерсантом и пиарщиком, а сейчас возглавляет кухню одного из самых модных столичных проектов BURO TSUM. И модным этот ресторан считают не за адрес прописки на крыше Центрального универмага Москвы, а за талант его шефа. Что заставило Владимира круто изменить свою жизнь и встать у плиты?

Бар

Владимир Журавлев. «Это не бистро и не кафе. Это – бар!» В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!

Эксперт по истории бартендинга, бармен-архивариус и один из основателей независимого общества бартендеров Bartender Brothers Владимир Журавлев уверен: и в России, и в мире барная культура развивается, но хороших классических баров в нашей стране пока нет. Но все будет хорошо.

ТЕХНОЛОГИИ

Карьера

Нина Макогон. Ресторанные долгожители. Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет?

Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU считает, что предсказать идеальный срок работы в том или ином ресторане невозможно. Принято считать, что оптимальное время пребывания сотрудника на одном месте — два-три года. В этом случае он не засиживается, но и не скачет в поисках лучшей жизни.

Управление

Инесса Ермишкина. Управление качеством услуг. Секрет успеха в ресторанном бизнесе

Бизнес-тренер и консультант в индустрии гостеприимства, руководитель учебного центра компании «Кофемания» объясняет: к формату casual dining относятся все демократичные заведения — от ресторанов и кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Многие специалисты сходятся во мнении, что сейчас именно они наиболее востребованы, а значит, прибыльны. У этого сегмента рынка высокая динамика развития.

Маркетинг

Инна Щепетова. Гостецентричный проект выживет! Почему customer experience вошел в нашу жизнь?

Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School убеждена, что сегодня в фокусе заведений общественного питания — гости. Именно потребители стали одним из главных факторов влияния на бренды: они рекламируют, распространяют, критикуют различные продукты и компании. И, как следствие, маркетинг становится тоньше, изощреннее, действует на более деликатных уровнях. Меняется сама концепция взаимодействия с клиентами: постепенно рестораны переходят к клиентоцентричной модели бизнеса.

Личный опыт

Антон Пинский. Большим тиражом. Франшиза как инструмент популяризации концепции

Прошлой осенью ресторатор, основатель компании Pinskiy&Co в партнерстве с Аркадием Новиковым и Гленом Баллисом открыл на Патриарших прудах ресторан Avocado Queen — проект, сразу завоевавший любовь столичных foodies и адептов ЗОЖ. В этом году двери гостям распахнул второй Avocado Queen на Ибице. Докатилась слава проекта и до регионов.

СПЕЦПРОЕКТ: ФРАНЧАЙЗИНГ

Точки роста. Состояние рынка франшиз

Еда — главная потребность человека, на удовлетворение которой мы всегда будем тратить деньги. Поэтому ниша общепита кажется привлекательной для инвестиций и новичкам, и бизнесменам со стажем. В этом контексте франчайзинг — один из самых очевидных способов зайти на рынок и укрепиться там надолго.

Екатерина Сойак. Стагнация на руку. Российский рынок интересен зарубежным рестораторам

Генеральный директор EMTG, организатор выставок франшиз BUYBRAND рассуждает о том, что в условиях падения доходов населения на рынке франчайзинга идет перераспределение инвестиций, которое, впрочем, не сказывается на положительной динамике. В сегменте HoReCa появляются новые игроки — как зарубежные, так и региональные, способные расшевелить индустрию общепита.

Экспертный совет. Нюансы бизнеса «готовых решений»

Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления.

Старт без риска. Как развиваются франчайзинговые проекты?

Экономический кризис или нестабильность — благоприятное время для развития рынка по франшизе. В трудных условиях бизнес ищет способы выживания с минимальными рисками и затратами, и в этом случае франчайзинг одним дает возможность масштабировать бизнес с небольшими вложениями, другим — стартовать с минимальными рисками. Владельцы франшиз рассказали об уникальности их предложений в 2019 году, а те, кто строит бизнес по готовым решениям, — о специфике работы на рынке.

От Москвы до самых до окраин…

Рестораторы — начинающие и профессионалы — пытаются развивать бизнес по франшизе. Многие покупают готовые решения, мечтая повторить успех «большого брата». Но всегда ли подобный формат успешен?

ТАКЖЕ В НОМЕРЕ

МНЕНИЕ

Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью

Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) комментирует ситуации, когда приходится закрывать ресторан в период действующего договора аренды помещения. Как выйти из бизнеса без потерь, а еще лучше — с прибылью?

Александр Котюсов. Гендерный фактор. Должен ли ресторатор грамотно расставлять официантов по столикам?

Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) не сомневается, что гендерный фактор играет немалую роль в жизни ресторана. Особенно в той ее части, которая связана с обслуживанием.

МЕРОПРИЯТИЯ

Без границ. PIR Expo — 2019

С 7 по 10 октября в Москве пройдет одно из самых масштабных мероприятий в России и СНГ в сфере HoReCa — международная выставка PIR Expo — 2019.

Нина Королева. Ловись, рыбка! Почему сегмент HoReCa выбирает МЕТRО?

Закупщик рыбного отдела сети торговых центров METRO Cash & Carry рассказывает об ассортименте рыбного отдела сети торговых центров METRO, который постоянно расширяется. Уже сегодня в нем представлено более 500 артикулов охлажденной рыбы. Речная, морская, рифовая (экзотическая) — все сорта распределяются в магазины прямо в день поставки, позволяя клиентам приобретать свежайший продукт.

Цыплят по осени считают. Ежегодная выставка франшиз

Более 250 франшиз будет представлено на выставке BUYBRAND Expo — 2019, которая пройдет в московском «Экспоцентре» с 18 по 20 сентября. На экспозиции будут работать представители как региональных, так и зарубежных брендов.

НОВИНКИ РЫНКА

Учет рабочего времени. Простой расчет зарплат и премий в r_keeper

Учитывая нюансы работы в ресторанной индустрии, связанные с частой сменой сотрудников, можно сказать, что контроль над персоналом непосредственно влияет на прибыль заведения. Поэтому автоматизация процессов может ощутимо помочь в ежедневном мониторинге команды.

БЛИЦ

Семь вопросов шеф-повару. Александр Ким

Шеф-повар нового проекта «Русалочка Суши», открывшегося в пространстве One Door Community, уверен, что талант повара важен даже в приготовлении классических суши.