Журнал «Ресторанные ведомости» №06 2019

В номере (июнь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ

Ирина и Юрий Манчук. Гедонизм с демократичным чеком.
Создатели кафе Charlie рассказали о сложностях и радостях работы в Санкт-Петербурге. Рестораторы, рассуждая об особенностях бизнеса в Северной столице, подчеркнули консервативность петербуржцев и их настороженность ко всему новому. Но в трудностях коммуникаций с местным населением и в условиях высокой конкуренции рождаются интересные проекты.

COVER STORY

Эмин Агаларов: «У меня нет проектов для удовольствия, все рестораны — это только про бизнес».
Свой первый ресторан он открыл более десяти лет назад, а сейчас в его активе — свыше тридцати заведений, собственная радиостанция и ТВ, которые лучше любых других инструментов маркетинга решают задачи продвижения. В ближайших планах Эмина Агаларова — разработка новых проектов, покупка франшизы международного бренда и покорение мира.

СПЕЦПРОЕКТ: ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (ЗОЖ)

Здоровый образ жизни. Концепции, идеи, монетизация проектов.
Несмотря на скептическое отношение многих экспертов рынка к такому явлению, как тренды в ресторанной индустрии, а также вопреки нередко звучащим мнениям о том, что влияние растущего интереса к ЗОЖ на экономику фуд-сервиса явно преувеличено, сегодня игнорировать запросы адептов здорового питания — значит терять клиента. Статистика доказывает, что 70% взрослого населения планеты считает наличие здорового меню в ресторане или кафе одним из важнейших факторов, влияющих на выбор.

Еда будущего сегодня. Растительное мясо — новый тренд.
Эксперты пророчат, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество откажется. Например, за последние пять лет только в США спрос на веганские продукты вырос на 257%. При этом 31% американцев практикуют дни без мяса не только из соображений сохранения планеты, но и для здоровья, а 66% заявляют, что, исключив из рациона красное мясо, стали чувствовать себя гораздо лучше.

Выбор поколения Z. Как создать успешную ЗОЖ-концепцию в ресторане.
Оставаясь все еще небольшим сегментом в индустрии питания, концепция ЗОЖ имеет как свои преимущества, так и серьезные риски. Те, кто планирует открыть ресторан здорового питания, должны внимательно изучить демографию и локальный рынок.

Ирина Азарова. Зеленое в моде. Как из проекта «для своих» стать сетью.
В 2012 году в Москве открылся первый вегетарианский ресторан Fresh. Через год в районе Патриарших прудов появилось второе, а в прошлом году и третье по счету заведение для любителей растительной пищи. Создатель проекта и законодатель столичной моды на «зеленое» питание Ирина Азарова не устает доказывать, что вегетарианство не только образ жизни, но и отличный бизнес. В прошлом году заработал еще один ее ресторан — Choice / Healthy Social Club.

Кирилл Еселев. Бизнес на траве. Семь правил работы в ЗОЖ-сегменте.
В начале года в Москве появилась первая флекситерия. Флекситарианство — новый формат питания, стремительно набирающий популярность в Европе. В его основе — овощи и фрукты, дозированно — продукты животного происхождения. Сложно ли быть первыми на рынке и возможно ли заработать на ЗОЖ, рассказал бренд-шеф-повар, соавтор и совладелец московского проекта «Мед & Ревень».

Мария Лошкова, директор по маркетингу и коммуникациям сети кафе Prime. Первый, главный, простой.
Первое кафе сети Prime было открыто в далеком (по меркам ресторанной жизни — невероятно далеком) 2004 году. Пятнадцать лет назад ресторанная группа Аркадия Новикова предложила рынку радикально новый формат заведений — кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос. А этой весной заработало сотое по счету заведение.

Меньше красного — больше зеленого.
Здоровая еда лежит буквально у нас под ногами, окружает нас со всех сторон. Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда, такие, которые подошли бы для любой диеты и понравились бы поклонникам ЗОЖ, рассказали шеф-повара российских ресторанов, пропагандирующих новый мировой тренд.

Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная № 1», Семен Нутельс, Шеф-повар ресторана SimpleWine & Kitchen в «Депо». Опытным путем. Рецепты легких блюд.
Шеф-поваров не надо убеждать вводить в меню позиции легких блюд, основа которых — растительные ингредиенты. Даже те, кто не разделяет идей вегетарианства, уверены: сокращение продуктов животного происхождения в рационе и осознанный выбор натуральной, здоровой пищи — мейнстрим не одного дня, а тренд, который будет только набирать обороты. Какие блюда этим летом вводят в меню популярные проекты?

ТЕХНОЛОГИИ

Столовые

Столовые нового формата. Качество по доступной цене.
С тех пор как Андрей Деллос открыл первое кафе «Му-Му», прошло почти двадцать лет. За это время отношение к столовым и проектам с самообслуживанием серьезно изменилось: новые заведения уверенно прокладывают себе дорогу в сегменте fast casual, безжалостно вымарывая из биографии советское прошлое и тесня концепции фастфуда на рынке. Три кита, на которых базируется современная столовая, — широкий ассортимент, ресторанное качество еды и быстрое обслуживание.

Мария Галан, операционный директор сети «ОбедБуфет». В свободном режиме. Бери, ешь, люби.
Рестомаркет «ОбедБуфет» — это ресторан системы free flow и магазин на одном пространстве. Почти все продукты, из которых готовят на площадке, можно купить, чтобы дома самостоятельно создать блюдо по рецепту шефа. Уникальная концепция и удачное позиционирование позволили проекту завоевать свою аудиторию и наращивать прибыль. В чем секрет успеха?

ЕДА И НАПИТКИ

Шеф

Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс».
Этот шеф-повар лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции. Уроженец Киото стал марсельским шефом и, присоединившись к ассоциации «средиземноморских гурманов», открыл свой ресторан Tabi No Yume. Чтобы приготовить рыбу гостям, Иппеи сам ловит ее, применяя древние техники японских рыбаков, позволяющие сохранять вкус и текстуру продукта. Сегодня Уемура проводит мастер-классы по всему миру — в Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. Первые гастроли Иппеи в России прошли в вечернем ресторане Insight.

Бар

Искусство смешивать. Будущее баров: чистый вкус и локальные продукты.

Алекс Кратена: «Секрет идеального коктейля — в балансе».
Алекс — бывший шеф-бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант и наставник молодежи. Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом определяет их.

Чарльз Джоли: «Людям нравятся красивые коктейли!»
Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит.

ТАКЖЕ В НОМЕРЕ

РАДАР

Новости ресторанной индустрии.

СОБЫТИЯ

IV Ресторанный экономический форум: успех — в единстве сильных! Главные источники роста индустрии питания — 2019.
Ресторанный экономический форум (РЭФ) был и остается по-настоящему значимым событием для лидеров рынка HoReCa. Четвертое по счету мероприятие с огромным успехом прошло на одной из самых топовых площадок столицы — в многофункциональном комплексе в центре Москвы Digital October.

НОВИНКИ РЫНКА

Дополнительные возможности r_keeper. Выбирая программное обеспечение для автоматизации ресторана, важно не только сравнить стоимость модулей в прайс-листах, но и предусмотреть, какие дополнительные возможности могут понадобиться и сколько их добавление будет стоить.

МНЕНИЕ

Сергей Миронов. Будет горячо!
Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, чем ресторанному бизнесу мешают термины «запара» и «отбились».

Александр Котюсов. Градусник для ресторана. Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении.
Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) говорит о том, что сегодня, во времена тотальной диджитализации, оставлять отзывы о посещении ресторанов для многих стало нормой. Есть любители, стремящиеся описать практически каждый свой шаг, а потом выложить его в Instagram. Их похвала искренна, а критика ценна. Люди чаще всего пишут правду, предоставляя любому ресторатору важный материал.

Александр Иванов. С другой стороны стола.
Первая из серии статей эксперта, рассказывающих о «прелестях», которые индустрия питания предлагает потребителю в ресторанах высокой (и не очень) кухни.

ТОЧКА ЗРЕНИЯ

Вадим Прасов, вице-президент ФРиО России. Глазами отельера. Стандарты и принципы работы ресторана при отеле.
Рестораны при отелях развиваются, с каждым днем набирая обороты. На высококонкурентном рынке отельерам становится все сложнее найти свое место под солнцем.

БЛИЦ

Семь вопросов шеф-кондитеру.
Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.