Журнал «Ресторанные ведомости» №10 2020

В новом номере (октябрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости»

ОСТАЕМСЯ ЗИМОВАТЬ: УСПЕШНАЯ ФОРМУЛА ЦЕНЫ

COVER STORY

Антон Пинский: «Просто надо засучить рукава и работать!»

Основатель компании Pinskiy & Co, обладатель «Пальмовой ветви» в номинации «Лучший бизнесмен 2020 года», претендент на звание «Ресторатор года» по версии журнала GQ, Антон Пинский рассказал «Ресторанным ведомостям» о том, как нужно работать во время пандемии, в чем «цимес» Турции и что такое «Москва».

ШЕФСКИЕ БУДНИ

Режис Тригель: «Осознанное питание – тренд»

Популярный ресторатор Матильда Шнурова открыла в Санкт-Петербурге проект своей мечты — первый в стране ресторан осознанного питания Bio My Bio. Меню с чистыми вкусами и сочетаниями, без перформанса и иммерсивности — дело рук шеф-повара Режиса Тригеля. Шеф считает, что Bio My Bio все же не про ЗОЖ, а про вкусную интересную еду, которая не принесет никому вреда.

Полезное решение для бара. Почему профессионалы выбирают Foodrella

Продуманность барной карты — один из обязательных критериев успешности заведения. Использование фруктовых концентратов и смесей Foodrella окажется экономически целесообразным, существенно расширит барную карту и при этом не доставит никаких сложностей бармену.

Правильное масло. Почему шефы считают фритюр антикризисным решением

Как существенно снизить расходы и при этом максимально сохранить достойное качество блюд? Один из способов достижения этой цели — грамотно подойти к выбору используемых технологий и продуктов. Пример правильного выбора — масло «BUNGE PROCUISINE F1 для жарения во фритюре». При соблюдении технологии оно работает до 30 часов, что позволяет значительно экономить и на самом масле, и на расходных материалах для обслуживания оборудования. Масло минимально впитывается в продукт, при обжарке со всех сторон «запечатывает» его, поэтому блюдо получается мягким и сочным.

Павел Поцелуев. Жажда мяса. Как стать интереснее для гостей в ресторанной концепции

Бренд-шеф ресторана «Жажда крови» рассказал о недавно появившейся в заведении мясной кулинарии, которую можно заказать на дом, о лучшем подарке — корзине деликатесов, а также дал советы по выбору правильного стейка.

Евгений Корниенко. Бокал впечатлений. Чем порадовать гостя, пришедшего за глотком свободы

Шеф-cомелье ресторана «Матрешка» поделился информацией о новых предложениях заведения, среди которых сеты вин по бокалам, мини-лекции об истории виноделия, винное сопровождение из пяти позиций к эногастрономическому меню «Гебариум» от бренд-шефа «Матрешки» Влада Пискунова, снижение стоимости вин региона Шампань, новая карта российских вин и др.

В ритме времени. Как полуфабрикаты и замороженные продукты упрощают жизнь

Жизнь ускоряется, и все больше людей предпочитают не тратить время на приготовление еды. Компания «ФРОСТМО» готова помочь в этом. Ее миссия — поиск решений и удовлетворение потребностей партнеров на рынке хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с длительным сроком хранения, в том числе замороженных.

ФОРУМ

РЭФ: кризис как возможность. Как ресторанной индустрии выжить в кризис

«Кризис как возможность. Новая НЕреальность — 2020» — под таким названием в Москве прошел V Ресторанный экономический форум (РЭФ), организованный информационной группой «Ресторанные ведомости» при поддержке портала restoranoff.ru. Свыше 350 участников, 17 компаний-партнеров — РЭФ стал первым масштабным мероприятием отрасли в постпандемический период.

УПРАВЛЕНИЕ

Хенрик Винтер. Шпаргалка для новичков. С какими ошибками сталкиваются начинающие рестораторы

Сооснователь ресторанного холдинга Tigrus считает, что ресторанный бизнес лишь кажется простым. На самом деле в нем есть множество деталей и тонкостей, которые обеспечивают весь производственный процесс, делая проект востребованным у гостей. Молодые рестораторы со временем постигнут азбуку индустрии. Однако начать стоит с самых простых шагов — с определения концепции заведения, с выбора правильной локации, с создания конкурентных преимуществ, с подбора профессиональной команды управленцев… Все это поможет избежать трудностей начала пути.

Артур Чистяков. Доставка в пандемию и после. Какие выводы нужно сделать, на какие перспективы можно рассчитывать

Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов анализирует ситуацию последних месяцев на рынке доставки. Некоторые свернули работу сервиса и постарались забыть об этом опыте, ассоциирующемся с чем угодно, только не с прибылью. Другие отдали все в руки агрегаторов и искренне радуются прилетающим время от времени заказам. А кто-то продолжает развивать доставку существующих концепций или запускает новые, заточенные исключительно под дистанционные продажи.

Юлия Барсукова. Не оставляя следов. С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр уверена, что ресторанная индустрия в России уже несколько лет делает активные шаги в сторону экологически ответственного бизнеса. Рестораны, бары и кафе изначально закладывают в свою концепцию принципы экологичности или же постепенно перестраивают свои бизнес-процессы в соответствии с этими принципами. Автор приводит примеры конкретных заведений, в которых переработка отходов и прочие шаги в направлении zero waste помогают сохранить планету.

Нина Макогон. Новая реальность. Какие шаги помогли ресторанам и барам выжить

Директор по информационной политике ФРиО России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru говорит о том, что некоторые рестораны, бары и кафе во время пандемии вовсе лишились гостей. Другие же, более удачливые проекты, смогли адаптироваться к новым условиям, продемонстрировав гибкость и доказав свое право на существование. Причем оперативное взаимодействие со службами доставки не единственный шаг, который сделали заведения, чтобы выжить. Российские и международные успешные кейсы — тому подтверждение.

КАДРЫ

Анна Акулич. Школа для профи. Как превратить инновации в HoReCa в инструмент монетизации

Руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School, совладелец и идейный вдохновитель сети китайских закусочных «Чихо», кафе «Охотка» рассказала, что этой осенью школа ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School запустила школу фуд-инноваций, а также подробно остановилась на том, чему здесь будут обучать и как внедрение новшеств может помочь ресторанному бизнесу в столь непростое время.

Елена Победоносцева. Когда работать лень. Как повысить вовлеченность сотрудников после пандемии

Товарищ по HR компании UnoDosTres убеждена: мы научились работать в состоянии неопределенности. И один из первых шагов, которые сделали рестораторы сразу после снятия режима самоизоляции, — сокращение расходов, в том числе на персонал. После кризиса ощущается низкий уровень вовлеченности сотрудников. Как и в любом управленческом процессе, работа с вовлеченностью и лояльностью строится по циклу: «оценка ситуации — анализ — действия — оценка ситуации». Автор предлагает алгоритм работы с персоналом и иллюстрирует результаты конкретными цифрами.

ПРОДВИЖЕНИЕ

Евгения Нечитайленко. Тренды нового времени. Какие инструменты продвижения сегодня наиболее эффективны

Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto говорит о том, что сегодня социальный голод стал основным. Новое время диктует новые инструменты и тренды для его удовлетворения. Например, онлайн-ужины можно использовать как психологический трюк по снятию барьеров, выездные ужины на природе — как эмоциональный капитал ресторана, мастер-классы — как образовательную платформу, локальные фестивали как объединение усилий несколько заведений, тематические сеты — как главную звезду меню.

Елена Богдан. Эмоциональная инвестиция. Какие акции и спецпредложения работают во время кризиса.

Ведущий специалист ресторанного направления агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto считает, что времена бесхитростных «Счастливых часов» и акций формата 1+1=3 стремительно уходят. Сегодня гости раз за разом возвращаются в ресторан не за бездушной скидкой, а за прекрасной едой, достойным сервисом и почти родственным к себе отношением. Автор приводит примеры конкретных заведений, сумевших завоевать внимание гостей оригинальными акциями и спецпредложениями.

Евгения Головкова. Слагаемые имиджа. Как повысить спрос продажи в кондитерской

Управляющий партнер сети кондитерских Kuzina рассказала о том, что конкуренция в сегменте пекарен и кондитерских ежедневно растет. Сегодня проблема соотношения «цена — качество — сервис» стоит особенно остро. Но ее решения порой бывает недостаточно, поэтому для привлечения гостей заведения используют дополнительные инструменты: вводят сезонное меню, разрабатывают «фотогеничные» дизайны для упаковки, создают стильный мерч, организуют социальные и экоинициативы.

Илона Федотова. Предупрежден — значит вооружен. Какими могут быть стратегии для разных сценариев осени

Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects считает, что непредсказуемость — лейтмотив сегодняшней ситуации на ресторанном рынке. И наверное, самый актуальный вопрос: «Что делать, если вдруг случится повтор весенней самоизоляции с закрытием заведений?» Скорее всего, этого не произойдет — второго такого удара и восстановления с нуля экономика страны не выдержит. Однако надо быть готовыми к любым сценариям, которые могут развернуться до конца нынешнего года. Рабочими инструментами были и остаются постоянная связь с гостями; пиар и маркетинг; интернет-магазины и маркеты, торгующие полуфабрикатами и готовыми замороженными блюдами; доставка; онлайн-ужины, вызов шефа на дом, организация корпоративов и другие спецпредложения; развитие соцсетей и диджитал.