Журнал «Ресторанные ведомости» №07 2018

В номере (июль 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:

COVER STORY

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом.

ТЕМА НОМЕРА

ЕДА И ВИНО

Демократичные винные бары — явление не только и не столько столичное. Но пока регионы с присущей им рассудительностью «не лезут в бутылку», московские рестораторы и виноторговцы разгадывают генокод нации и приобщают поколения Y и Z к культуре потребления вина вне дома, в шумной атмосфере хорошего бара. Где побокально готовы разливать не три — пять позиций не самого дорогого вина, а все пятьдесят, а бутылку хорошей Тосканы или Бургундии отдавать с наценкой не больше 50-100%. О коммерческой составляющей и перспективах винных баров на рынке фудсервиса журнал «Ресторанные ведомости» поговорил с новичками и профи!

• Своих героев надо замечать
  Интервью с Президентом российской ассоциации сомелье Алексеем Сидоровым.
• Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли
  Это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения.
• Парное выступление
  Опираясь на идеи Бернара Лаусса, рекомендации Кимберли Северсон и других экспертов, давайте рассмотрим несколько популярных блюд и подберем для них винный фудпейринг.
• Винные бары как новый тренд
  Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.
• Оценочные суждения
  Может ли быть оценка вина непредвзятой или она все же отражение человеческой личности самого винного критика?
• «Винный базар»: разные форматы одной концепции
  Евгения Качалова рассказала, что успех ее проекта во многом объясняется удачей: ей определенно везет на разделяющих ее идеи инвесторов, преданных сотрудников и отзывчивых клиентов.

ТАКЖЕ В НОМЕРЕ:

Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр
Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо — рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира.

Blended Learning — новая реальность обучения в ресторанах
Основатель «ServiceGuru Сергей Горбунов о том, что современная реальность требует от рестораторов инновационных подходов не только в маркетинге и создании инновационных блюд, но и в обучении своих сотрудников.

Как жить с инвестором?
Ресторатор Александр Котюсов рассуждает о схеме возврата денег, которую необходимо предложить инвестору, чтобы она была выгодна и ему, и ресторатору.

О поваре бедном замолвите слово...
Ресторанный критик Олег Назаров посчитал нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне - шеф-поварах.

Как привлечь гостей с помощью инструментов локального маркетинга
Консультант по разработке системы маркетинга Ольга Тарабрина о семи кругах локального маркетинга, которые расходятся, словно круги на воде, вокруг любого заведения.

Мороженое в меню ресторанов и кафе
В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8-10 сортов.

Морские водоросли. Ламинария (морская капуста)
Из 20 млн тонн ежегодно производимых водорослей в мире более 95 процентов выращивается как аквакультура.

Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ
На волне растущего интереса потребителя к правильному питанию это блюдо гавайской кухни (многим сложно представить, что такая вообще существует) стало популярным.

Каждый номер уникален — интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. Мы не задаем вопросы, мы даем ответы!

Присоединяйтесь — подписывайтесь!